Die Einmaischung und die Vergärung

Das frisch geerntete Obst wird im ersten Arbeitsschritt von Blättern und Ästen befreit und wenn nötig gewaschen, um eine bestmögliche Ausgangslage zu erreichen. Bei der Auswahl der Früchte ist das Aussehen und die Größe nicht von Bedeutung - die Hauptkriterien sind vielmehr der Reifezustand und das Aroma.

Nun wird es zerkleinert, in Fässer gefüllt und gegebenenfalls mit frisch gepresstem Saft aus denselben Früchten versetzt, damit der dabei entstehende Brei nicht zu dickflüssig wird. Anschließend werden noch Hefen zugesetzt.

Hefen sind ein natürlicher Bestandteil der Früchte. Sie sind eine Pilzart, die die Fähigkeit hat, ohne Sauerstoff atmen zu können. Bei der "normalen" Atmung, wie sie auch im menschlichen Körper abläuft, wird eingeatmeter Sauerstoff mit Wasserstoff zu Wasser verbunden, um eine Übersäuerung des Organismus zu verhindern. Steht kein Sauerstoff mehr zur Verfügung, so können die Hefezellen - im Gegensatz zum Menschen - noch weiterleben, indem sie den Wasserstoff mit anderen Stoffen verbinden und so Alkohol produzieren (dies ist eine stark vereinfachte Darstellung der komplizierten chemischen Abläufe). Wird das Fass also luftdicht verschlossen und der Restsauerstoff darin verbraucht, so beginnen die Hefezellen den Fruchtzucker in Alkohol umzuwandeln, um weiterhin überleben zu können.

Doch es gibt verschiedene Arten von Hefen in den Früchten, die nicht alle den erwünschten Trinkalkohol (Ethanol) herstellen, sondern giftige oder anders schmeckende Alkohole (z.B. Methanol oder höherwertige Alkohole, die sog. Fuselöle) bilden. Aus diesem Grund wird speziell gezüchtete, aber selbstverständlich natürliche, Hefe beigemischt, die Ethanol produziert. Ganz vermeiden lassen sich die anderen Alkohole aber nicht und sie müssen daher beim Destillieren abgetrennt werden (siehe nächstes Kapitel).

Der Zusatz von Zucker ist gesetzlich verboten, weil die Hefezellen auch diesen Zucker zu Alkohol umwandeln und somit mehr Ertrag bringen würden. Zudem wird das Aroma durch zusätzliche Zuckerstoffe in Mitleidenschaft gezogen, da Alkohol aus Kristallzucker natürlich nicht das Aroma der jeweiligen Frucht hat.

Anschließend wird der Deckel mit einem sogenannten Gärspund so verschlossen, dass der durch das von den Hefezellen produzierte Kohlenstoffdioxid entstehende Überdruck entweichen kann, von außen aber kein Sauerstoff nach innen gelangen kann. Denn wenn Sauerstoff eindringt und die Hefe bereits sämtlichen Zucker zu Alkohol umgewandelt hat, so beginnen sofort die auf Sauerstoff angewiesenen Essigbakterien, den Alkohol zu für die Spirituosenherstellung unbrauchbaren Essig zu verarbeiten.

Nun braucht die Hefe einige Wochen Zeit, um den Alkohol zu produzieren, bevor man die Maische destillieren kann.